Spalla di Bovino

La spalla di bovino è un taglio ricavato dalla parte anteriore dell’animale, composto da muscoli che lavorano molto durante la vita dell’animale: per questo presenta una struttura ricca di tessuto connettivo. È un taglio caratterizzato da buona resa in cotture lente e umide, perché il collagene, sciogliendosi gradualmente, contribuisce a creare preparazioni morbide e saporite. A livello tecnologico è considerato un taglio “versatile”: viene utilizzato per brasati, bolliti, spezzatini e per la produzione di macinati destinati a preparazioni domestiche e industriali. Le differenze qualitative possono dipendere dall’età dell’animale, dal tipo di allevamento e dal grado di frollatura, che incide sulla tenerezza finale.

Valori nutrizionali della spalla di bovino

La spalla di bovino offre un buon apporto di proteine ad alto valore biologico e un contenuto variabile di grassi a seconda della porzione e della rifilatura. È una fonte utile di ferro eme, zinco e vitamine del gruppo B, nutrienti coinvolti nel metabolismo energetico e nel trasporto dell’ossigeno. Le tabelle che inserirò successivamente mostreranno in modo dettagliato i valori medi per 100 g, permettendo di comprendere meglio il ruolo di questo taglio all’interno di un’alimentazione equilibrata.

Macronutrienti

Minerali

Vitamine

Acidi grassi

Aminoacidi

Spalla di bovino e salute: cosa sapere

La spalla di bovino è un taglio generalmente ricco di proteine e con un contenuto di grassi che può variare in base alla porzione e alla rifilatura. All’interno di una dieta equilibrata può essere inserita senza particolari difficoltà, purché venga consumata con la giusta frequenza e alternata ad altre fonti proteiche. Una porzione standard si aggira attorno ai 100–120 g di prodotto cotto, equivalenti a circa 150–180 g di carne cruda, in linea con le porzioni consigliate per le carni rosse fresche.

Le linee guida suggeriscono un consumo di carni rosse pari a 1–2 volte alla settimana, privilegiando modalità di cottura che non espongano a temperature eccessivamente elevate. Cotture lente e umide — brasati, spezzatini, stracotti — non solo valorizzano la struttura della spalla, ma riducono anche la formazione di composti indesiderati legati alla bruciatura o alle alte temperature. Inserita nel giusto contesto settimanale, la spalla può contribuire al fabbisogno proteico senza appesantire la dieta, offrendo piatti nutrienti e soddisfacenti.

Idee di ricette semplici con la spalla di bovino

Spezzatino classico in umido

La spalla si presta perfettamente agli spezzatini grazie alla presenza di tessuto connettivo che, con una cottura lenta, si trasforma in morbidezza naturale. Tagliata a cubi regolari e rosolata leggermente, può essere cotta con cipolla, carota, sedano e un po’ di passata di pomodoro fino a ottenere una consistenza tenera e un sugo denso. È un piatto completo e confortevole, ideale per giornate fredde o per chi cerca una preparazione tradizionale dal gusto pieno.

Stracotto leggero al vino rosso

Lo stracotto valorizza il taglio intero della spalla, che durante la lunga cottura diventa estremamente morbido. Cuoci la carne in un tegame coperto con vino rosso, erbe aromatiche e brodo: il calore prolungato trasforma il collagene in gelatina, regalando una consistenza ricca senza bisogno di aggiungere grassi. Il risultato è un piatto aromatico e versatile, da servire con verdure, purè o polenta.

Ragù di spalla macinata

Se utilizzi un macinato ricavato dalla spalla, otterrai un ragù più saporito rispetto a quello preparato con tagli troppo magri. La componente connettivale dona corpo alla salsa, che può essere preparata con un soffritto classico e pomodoro, lasciando cuocere il tutto lentamente. È un condimento perfetto per primi piatti nutrienti o per preparazioni al forno come lasagne leggere.

Bollito casalingo

Lessare la spalla in acqua con verdure e spezie permette di ottenere una carne morbida e delicata, ideale per un bollito tradizionale. La cottura lenta ammorbidisce le fibre e rende il taglio adatto anche a chi preferisce consistenze non troppo asciutte. Può essere servito con salse leggere, verdure al vapore o come parte di un piatto unico equilibrato.

* Fonte dei dati: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione